Murrs Kuchikäschtli

Shoyus, Garums, Kojiprodukte

Nach langem, ehrfürchtigen Studieren, wagte es Murr im Sommer 2022 erstmals, Koji zu züchten. Koji ist ein Edelschimmelpilz, der für viele Fermente in der Küche Japans verwendet wird: Miso, Sake, Shiokoji und, sofern sie auf traditionelle Weise hergestellt wird, Soyasauce. All diese Leckereien verdanken wir dem Koji, Aspergillus Oryzae.

Schmorzwiebelgarum (25 Franken)

Als Murr sein Schmorzwiebelgarum zum ersten Mal probierte, hätte er beinahe die gesamte Ausbeute von 3.5 Litern getrunken, so sehr hat er sich in diese Sauce verliebt. Sie ist quasi eine maximal kondensierte Zwiebelsuppe: Die Süsse der Zwiebeln vereint mit dem Salz und der geschmacklichen Tiefe von Sojasaucen. Vorsicht, diese Sauce verleitet zu übermässigem Konsum. Zutaten: Zwiebeln (Schweiz, Bio), Gelberbsen, Gerste, Salz, Aspergillus Oryzae

Selleriegarum (25 Franken)

Murrs Lieblingsgemüse gibt es nun auch als Garum. Seine Tiefe erhält es aus der Knolle, die über Stunden im Ofen gegart wird. Die knackig-frischen, grünen Aromen stammen aus dem Grün der Pflanze. Beides wird mit Gelberbsen, Gerste und Koji versetzt und fermentiert 6 Wochen bei 60 Grad. Das Selleriegarum kann wie Soyasauce eingesetzt werden. Zutaten: Knollen- und Stangensellerie (Schweiz, Bio), Gelberbsen, Gerste, Salz, Aspergillus Oryzae

Mirin (25 Franken)

Traditionelles Mirin, ein wichtiger Bestandteil der japanischen Küche, wird aus Alkohol, Reis und Koji-Reis hergestellt. Es ist hierzulande schwierig zu finden, auch in gut sortierten Asialäden findet man vornehmlich nur eine mit Glukosesirup versetzte Flüssigkeit. Murr hat deshalb begonnen, sein eigenes Mirin zu machen. Aufgrund der verschiedenen Zuckerarten gibt das Mirin vielen Speisen eine tiefe Süsse. Wasser, Ethanol, Reis, Aspergillus Oryzae

Koji fermentierter Pfeffer (25 Franken)

Beim Herstellen von Miso fragte sich Murr, was wohl passieren würde, wenn die Sojabohnen durch Pfefferkörner ersetzt würde. Das Ergebnis dieses kulinarischen Spaziergangs ist ein Pfeffer mit Noten von Dörrfrüchten. Dadurch, dass der Koji die Proteine des Pfeffers in ihre Aminosäuren zerlegt, entsteht ein besonders nuancierter Pfeffer mit geschmacklicher Tiefe. Zutaten: Schwarzer Pfeffer, Reis, Salz, Wasser, Aspergillius Oryzae (Koji) Gekühlt aufbewahren: da unpasteurisiert.

Miautsch

Miautsch wird aus Habanero Chilis fermentiert. Es gibt sie in drei Geschmacksrichtungen: Habanero-Quitte, Habanero-Knoblauch und Extrascharf.

Habanero-Quitte (25 Franken)

Kenner von Habanero-Quitte bezeichnen die Sauce als legendär. Sie vereint die Schärfe der Hadbanero mit der Frucht von Quitte. Passt überall, wo es mit Scharf sein darf. Murrs Empfehlung: In die Tomatensauce.

Extrascharf (25 Franken)

Nichts für ungeübte: Für den extra Schärfepunch hat Murr das Innenleben von 2.5 Kg. Habanero mitfermentiert. Diese Sauce ist wirklich sehr scharf. Klagen wegen Körperverletzung werden abgelehnt.

Aromatisierte Öle

Aromatisierte Öle sind wahre Alleskönner in der Küche. Sie können zum Abschmecken und zum aromatisieren von Speisen eingesetzt werden. Im Januar wird Murr neue Öle ansetzen. Diese können ab sofort vorbestellt werden.

Smokey-Onion (15 Franken)

Beim Schälen von 9.5 Kilogramm Zwiebeln für das Schmorzwiebelgarum musste Murr derart viele Tränen vergiessen, dass er beschlossen hat, dass keine einzige Träne vergebens geflossen sein soll. Deshalb trocknete und verbrannte er die Schalen. Mit diesen Schalen aromatisierte Murr ein Öl, das Speisen ein sanftes Zwiebel- und Raucharoma verleiht. Besonders lecker findet Murr dieses Öl an einem Salat aus Koriandergrün, Peperoncini und Zitronensaft. Zutaten: Zwiebeln, Sonnenblumenöl (Schweiz)

Senf

Quittensenf (10 Franken)

Noch bevor die Quitten aus den Regalen der Gemüse- und Obsthändler:innen verschwand, setzte Murr seinen Quittensenf an. Die Senfkörner wurden fermentiert und mit gekochten Quitten versetzt. Salz und Essig runden den Senf ab. Zutaten: Bio-Senf (Schweiz), Quitte, Apfelessig, Salz Zutaten: Zwiebeln, Sonnenblumenöl (Schweiz)

Deine Kontaktdaten

Derzeit können wir nur innerhalb der Schweiz versenden. Zusätzlich zum Einkauf kommen 8 Franken Versandkosten dazu. Alternativ können die gekauften Waren abgeholt werden.

Adresse

PLZ Ort

E-Mail

Zahlungsmethode

Gutscheincode

Zustellung

Nachricht